Gänseleberparfait
500 g Gänseleber, 500 g Butter, 5 Eier, 8 g Zucker,
Salz, Pökelsalz, Pfau-Malzbrand, Madeira, roter Portwein, Pfeffer, Thymian
Die Leber mit den Gewürzen und dem Alkohol einen Tag marinieren.
Dann die Leber pürieren, die Butter schmelzen und handwarm auskühlen lassen.
Zur Leber erst die Eier, dann die Butter geben.
Gut umrühren und die Mase durch ein Sieb streichen.
Jetzt in eine Parfaitform, die mit weißem Speck ausgelegt ist,
gießen und bei 80 Grad 40 Minuten im Rohr pochieren (im Wasserbad).
Rezept von Matthias Ambrozy